La producción del tequila y mezcal comprende dos fases distintas: la agrícola de siembra y cultivo de la planta y la industrial.
En ambas fases, el uso de Agua Tratada y de ciertas calidades juega un papel fundamental para la calidad del producto final y evitar gastos indeseados en la operación.
La producción del tequila comprende dos fases distintas: la agrícola de siembra y cultivo de la planta y la industrial. La fase agrícola comprende actividades como preparación de almácigos, preparación de la tierra y labores tales como fertilización, riego, limpieza, berbeo o corte de hojas o pencas para protección, etc. Es en la etapa del riego donde el uso de agua tratada juega un papel fundamental para evitar problemas de crecimiento y/o maduración del agave, daños a sistemas de riego y aspersión por incrustaciones o empobrecimiento del suelo de cultivo. Para mayor información sobre este tema, puede consultar: Tratamiento de Agua para la Industria Agropecuaria.
Demanda de agua por la planta de agave
El 98 % de la superficie plantada de agave es de temporal y 2 % de riego, esto implica que la planta toma agua directamente de la lluvia y del subsuelo para su sobrevivencia.
En promedio se requieren 93 litros de agua para la producción de 1 kg de materia seca de agave, la demanda de agua de esta planta se calcula en función de su peso; el peso de un agave varía de acuerdo a la región de producción, las estadísticas e información brinda el dato del peso de la piña de agave, el cual representa entre el 45 y 50 % del peso total de la planta.
El crecimiento de la planta dura entre ocho y diez años para estar en madurez, luego de lo cual se cosecha la piña, la cual se transporta a la planta industrial para su transformación.
Los procesos por los que pasa son la cocción, trituración, fermentación y destilación, de donde resulta el tequila como bebida.
Demanda de agua en el proceso industrial del Tequila
La ubicación de las tequileras no está en función de la ubicación de las plantaciones de agave, sino en función de la disponibilidad de agua; pues se estima que se requieren en promedio 15 litros de agua para producir 1 litro de tequila, segín cifras de investigadores del Consejo Regulador del Tequila. Con base a las estadísticas de producción que emite el mencionado consejo, en el año 2016 la zona DOT consumió 4.09 hm3 de agua para la producción de tequila, de los cuales el 80 % pertenece al estado de Jalisco, es decir 3.27 hm3.
El Manual del Técnico Tequilero, emitido por el Consejo Regulador del Tequila, recomienda el uso de equipos de Tratamiento de Agua Industrial en el proceso de elaboración de Tequila, en las siguientes aplicaciones:
- Tratamiento de Agua de Calderas debido a los altos costos, tanto de combustible, como de reposición de equipo.
- Agua acondicionada para Torres de Enfriamiento y un buen programa en el tratamiento para la conservación de equipos, entre estos: prevenir la corrosión de superficies metálicas, evitar o disminuir los depósitos de las sales en las superficies metálicas y mantener limpios los equipos para evitar pérdidas de eficiencia que inciden en costos.
- Control de concentraciones de sólidos disueltos y suspendidos para evitar contaminaciones y problemas de depósitos.
- Eliminar los crecimientos biológicos que ocasionan serios problemas, tanto en los equipos, como en las instalaciones.
Sistemas de Filtración para corrección de Tequila (producción de tequila cristalino)
El proceso de producción de Tequila involucra técnicas ancestrales a través del uso de los sentidos, aunque en la actualidad ya se realizan pruebas de laboratorio para obtener el producto.
El Tequila debe ser añejo, hecho con agave azul (Tequilana Weber). Los aromas y sabores que ofrece la barrica son el diferenciador.
Para lograr una variedad cristalina se analiza el color y las moléculas del tequila y se hace una composición de uno o varios tipos de carbón activado en polvo o granular para eliminar el color.
Posteriormente, se pasa a un filtro de sedimentos de polipropileno, que retiene los sedimentos del carbón activado y otras partículas solidas que pude tener el tequila, dejando un líquido claro que se somete a una prueba organoléptica (que involucra el uso de los sentidos del olfato y el gusto) en el laboratorio permite finalmente apreciar el producto final.
La clarificación del tequila requiere de pruebas con diferentes tipos de carbón activado, que puede ser de cáscara de coco, madera o minerales debido a tamaño de poros de cada uno de éstos, así como de sus propiedades de eliminar ciertos compuestos en la solución y de sus concentraciones.